世界十大名腿中国三大名腿之一“宣威火腿(绝密制作工艺)”

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月12日

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  原题目:世界十大名腿、中国三大名腿之一“宣威火腿(绝密制造工艺)”

  宣威火腿是云南出名的特产之一,由于产自宣威县而得名,又称“云腿”,素与浙江的金华火腿、江西安抚火腿齐名。它的特点是形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦适中。切开断面,香味浓重,色彩鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红色。

  质量判定:四个质量细辨别

  宣威火腿的品级评定跟金华火腿是类似的,都是采用竹签来辨别。取一个竹签,第一签插在蹄膀,第二签插在筋骨附近,第三签则插在筋骨和脊椎之间。插入后闻竹签的气息,清香味越浓重,质量越高。

  成熟度较好的火腿特点是脚细,皮薄肉嫩,皮呈现黄色或者淡黄色,肉质呈现玫瑰红色,脂肪呈现乳白色或者微红色。全体看上去比力油润,且有光泽。切下一片品尝,香浓无渣,咸度适中。一般而言,火腿分为四个品级,别离是特级火腿、一级火腿、二级火腿和次腿。次腿质量太差,一般是不答应在市场上发卖的。

  像金华火腿一样,存放时间越长,火腿的质量越高。可是目前,市道发卖的宣威火腿存放时间都在一年摆布,最长也就只要3年。若何辨别火腿的存放时间呢?很简单,起首摸其肉,肉质越紧实,存放的时间越长;其次看其色,颜色越鲜红,存放时间越久;最初闻其味,香味越浓重,存放时间越久。

  烹饪选择:部位分歧烹法有异

  宣威火腿的烹饪方式长短常多样的,可蒸、炒、炖等。可是宣威火腿属于档次很是高的原料,所以用好它是一大环节。在云南,真正的里手里手是会“区别看待”每一块火腿的,也就是说分歧的部位,有分歧的烹饪方式。

  一般而言,我们把火腿分成四大块:别离是中筒、边刀、肘把、火腿蹄。在这此中,质量最好的是中筒,它的瘦肉部门能够占到3/4,并且能够切割成比力大型和规整的薄片,是制造高档菜的首选。边刀肥瘦肉各占1/2,质量略差于中筒,适合用来炒制。肘把虽然全数都是瘦肉,可是由于有骨、有皮、有筋络,所以比边皮的质量还要差一些,多用来炖制一些菜肴。而火腿蹄则只要皮和骨头,所以一般都用来炖汤。

  像意大利的火腿一样,宣威火腿的中筒部位是其精髓地点,能够用来生食,口感细嫩,没有一点渣子,并且香味极其浓重。人们所说的金钱腿(即肘把颠末精细加工而成的半成品),也是宣威火腿的精髓地点。将其放在汤桶内,颠末3个小时的加热后,取出切片凉食,口感更佳。

  宣威火腿和金华火腿六差别

  1.宣威火腿全数是由宣威当地的农人手工加工而成,因为没有尺度化,所以火腿的大小和质量都是参差分歧的,而金华火腿则分歧,它是工业出产制成,所以大小和质量都相对很是不变。

  2.宣威火腿选择的是乌金猪,而金华火腿则多选用两端乌。原料的差别形成了质量上的分歧。

  3.因为天气、温度、湿度、腌渍时间的差别,形成了它们色泽是有差别的,所以宣威火腿要比金华火腿在颜色上更红亮一点。

  4.由于宣威火腿是农家出产而成,在衡宇内挂晾的时间较长,形成了宣威火腿会带有轻细的烟熏味,而金华火腿则没有。

  5.因为宣威火腿采用最保守的手工方式加工而成,原料选择也全数都是农家本人豢养的生态猪,存放时间一般也比金华火腿长,所以它的香味要更浓重一些。6.因为挂晒的时间很是久,所以宣威火腿的外皮都是黑乎乎的,需要修整后才能展示其特色。

  宣威火腿的做法(一)

  1、工艺流程

  原料选择→整修→第1次抹盐→堆码腌制→第2次抹盐→第3次抹盐(有的还需第4次抹盐)→上挂发酵→成品。

  2、原料配方

  加工50kg鲜猪腿,需上等灶盐和磨黑盐共3.5kg碾成细末。

  3、制造方式

  每年霜降至大寒期间,平均气温大约在10℃摆布,为宣威火腿的最适宜的加工季候。

  (1)原料选择要选健康的乌金猪屠宰后下来的后腿肉,每只腿在9kg摆布,要求皮薄肉厚、坚实新鲜、无伤痕、无病灶、新颖、毛净的猪后腿来加工。

  (2)整修将所选的猪后腿进行整修,使鲜腿外观呈现卵形。修整时除在瘦肉外侧留4~5肥肉外,多余的全数割掉,笼盖在内侧的瘦肉里面油脂和结缔组织也要修割清洁,同时刮净皮上残存毛。修整时万万留意别割破表皮,也不要割破肉概况的肌膜,也不克不及伤及骨骼。要把修割好的鲜腿放在清洁的木板上,先把耻骨旁边的血筋堵截,左手捏住蹄爪,右手顺腿向上频频挤压多次,使血管中的积血解除清洁。

  (3)第1次抹盐挤净积血后,从脚干起头擦抹盐,由下而上,由皮面至肉面平均擦抹上盐。皮面抹盐时,可用力来回搓,直到搓出水来,随即敷上一层盐,继续搓到出水后再抹上一次盐方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹几回盐,腿的边缘恰当少抹,但必需都擦抹到,有一层盐附着才可。抹盐整个要求是肉面由腕口部顺着股骨向上,从下而上地顺着揉搓,并顺着血筋揉搓解除血水,揉搓至潮湿后再抹上一层盐。在血筋、膝关节和肌肉厚的部位要恰当地多抹上盐。揉搓时用力不要过猛,免得擦伤肉组织。

  (4)堆码腌制抹完盐后,将腿堆叠在腿床上,三盆骨向外,腿干互相压在血筋上,每堆20层,两层之间用竹片离隔,每5天翻腾一次。

  (5)第2次抹盐方式同第1次抹盐,但颠末第1次抹盐后,腿皮回潮变软,所以容易抹上盐,比第1次抹盐省劲。第2次用盐量为100kg肉料抹盐1.75kg摆布。

  (6)第3次抹盐此次更简单,在腌腿脚干处将盐水涂抹匀就行了,一般环境下少抹或不抹盐。腌腿皮面稍加揉搓,抹上少许盐。腌腿的肉面只在肉厚处和骨头关节处进行揉搓抹盐外,其余的处所将盐水或盐抹平均即可。颠末3次翻腾,共需15天~20天(以天气的冷暖来决定)。腌透的火腿呈现紫红色,并粘有盐。没有腌透的火腿还要进行第4次抹盐再继续腌制,直到腌透为止。

  (7)上挂发酵腌透的腿出床后,用70cm长的草绳子,打双套捆在腿脚两节关节处,挂在有顶棚、门窗、沙窗、地板、通风、温暖的仓库木架上,挂时留出距离,便于查看。初挂时要打开门窗通风。如天气渐热则白日封闭门窗,晚上打开。腿身干后,如发觉有裂痕,当即用火腿油垢补平。留意经常查抄,防止日晒、鼠咬、苍蝇爬食。腌腿上挂3个月后,就有香味起头发出,颠末6个月,不单分发稠密香味,并且切开腿时,瘦肉呈桃红色,脂肪呈白色并有浓重的苦涩味。这时暗示腌腿已发酵成熟,称为新火腿;若是颠末两三年发酵,色、香、味更好,则称为老火腿。

  4、成品尺度

  加工制造成的宣威火腿,要求脚细直伸,皮薄肉嫩,呈卵形,皮面呈棕色或淡黄色,切面肌肉呈玫瑰色,骨呈深红色,油润有光泽,脂肪呈乳白色或微红色。食之味鲜美,酥脆,嚼后无渣,香而甜,油而不腻,咸淡适中,形、色、味俱全。

  宣威火腿的做法(二)

  宣威火腿保守加工工艺次要包罗鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵办理等六个环节。

  1、鲜腿修割定形

  鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜,在通风较好的前提下,经10--12小时冷凉后,按照腿的大小外形进行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路划一,切面滑润,毛光血净。

  2、上盐腌制

  将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿分量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次,一般分3--4次上盐,第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%(以总盐量7%计).腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,平均撒上一层盐,从蹄壳起头,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层潮湿或盐与水呈糊状,频频第一次上盐竣事后,将腿堆码在便于翻动的处所,2--3天后,用同样的方式进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后频频查,若有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色,腌透的则于淤血排出。

  3、堆码翻压

  将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度连结在7--10℃相对湿度连结在62--82%.堆码按大、是、小别离进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要频频进行三次,每次间隔4--5天,总共堆码腌制12--15天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住基层腿部血筋处,排尽淤血。

  4、洗晒整形

  经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得显露水面,浸泡时间看火腿的大小和气温凹凸而定,气温在10℃摆布,浸泡时间约10小时。浸泡时如发觉火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情耽误。如用流动水应缩短时间。浸泡竣事后,即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维陈列标的目的进行,先洗脚爪,顺次为皮面、肉面到腿下部。需要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10℃摆布,约4小时,如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后,把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时,起头整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间按照季候、气温、风速、腿的大小、肥瘦分歧确定,一般2--3天为宜。

  5、上挂风干

  经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米摆布的健壮清洁绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4--6支,上挂时应做到皮面、肉面分歧,支与支间连结恰当距离,挂与挂之间留有人行道,便于察看和节制发酵前提。

  6、发酵办理

  上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,免得形成暴干开裂。留意当令开窗1--2小时,连结室内通风干燥,使火腿逐渐风干。立夏节令后,及时开关门窗,调理库房温度、湿度,让火腿充实发酵。楼层库房需要时应楼上、楼下互换上挂办理,使火腿发酵鲜化分歧。端午节后要当令开窗,连结火腿干燥健壮,防止火腿回潮。发酵阶段室温应节制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常办理工作,应留意察看火腿的失水、风干和霉菌发展环境,按照天气变化,通过开关门窗、生火升湿来节制库房温湿度,缔造火腿发酵鲜化的最佳情况前提,火腿发酵根基成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵办理工作,直到火腿调出时,方能竣事。

  宣威火腿的做法(三)

  [原料配方]

  腿胚100公斤,精盐7公斤。

  [工艺流程]

  原料选择→修整→腌制→发酵

  [做法要点]

  (1)原料选择选用乌金猪的鲜腿为原料,要求新颖、清洁、皮薄、腿心丰满,无淤血和伤残斑疤。

  (2)修整次要是刮净残毛,割去油膜和血污,挤出血管中的残血,再修割划一成琵琶形。

  (3)腌制采用干擦法,分3次把盐擦在腿肉及腿皮上,3次用盐量别离为每100公斤鲜腿2.5公斤、3公斤和1.5公斤。第二次上盐在第一次上盐后一天进行,3天后再第三次上盐。当前每隔3天翻堆一次,并擦匀腿上的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位,然后擦皮面,最初擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦,腿肉面用五指并拢擦,用力不成太大。腿胚经15~20天腌制即可转入发酵工序。

  (4)发酵与金华火腿不异。宣威火腿一般在夏历霜降至立春期间加工腌制,端午节即可上市。前往搜狐,查看更多

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