中国三大火腿比较

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年08月18日

  中国三大火腿比力_畜牧兽医_农林牧渔_专业材料。中国三大火腿的研究比力 我国的火腿品种繁多,各具特色,颇受公共喜爱,以及逐步遭到全世界人 民的喜爱。此中,以金华火腿、如皋火腿和宣威火腿这三种火腿最负盛名。本文 将次要引见中国这三大火腿的成长和风味比

  中国三大火腿的研究比力 我国的火腿品种繁多,各具特色,颇受公共喜爱,以及逐步遭到全世界人 民的喜爱。此中,以金华火腿、如皋火腿和宣威火腿这三种火腿最负盛名。本文 将次要引见中国这三大火腿的成长和风味比力, 从而让大师对于中国出名火腿有 一个愈加清晰的认识。 1、 金华火腿 金华火腿是我国保守特色肉成品的精髓,以其奇特的风味享誉海表里。到目 前为止,曾经从金华火腿中判定出的挥发性风味化合物次要包罗醇、醛、酮、羧 酸、含硫化合物等[1- 4]。金华火腿产于浙江省金华,以其造型美妙、唱工精细、肉 质新鲜、味淡清香而著称。在清代被列为贡品①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火 腿中的珍品,由于在清代被列为贡品,所以又称“贡腿”蒋腿产于金华地域东阳县 的蒋村。该村历来有腌制火腿的保守,几乎家家户户城市腌制火腿」据史乘记录, 腌户之多,几遍全村,特别以火腿作坊业主蒋雪舫腌制的火腿为上品。其将出产的 火腿冠以“雪舫蒋腿”的品牌,其儿女又打起“雪舫厚记” 、 “雪舫正记”的品牌。 金华蒋腿,咸淡适中,鲜香扑鼻,瘦肉细嫩,呈玫瑰色,肥肉脂白敞亮,火腿上盖有“特 制金华蒋腿”的戳记。②金华竹叶熏腿:是金华火腿中别具一格的火腿,产于浙江 浦江县的普丰和遂昌县的松阳等地。该腿色泽呈棕黑色,肉质细嫩鲜香,并具有竹 叶的清香。竹叶熏腿在加工过程中,将半成品吊挂在熏房甩,用竹枝、竹仆 f 一少 炕燃熏烤而成。火腿上盖有“竹叶熏腿”戳记`③金华风腿:是用猪前腿加工的火 腿,适合夏日食用.火腿上盖有“金华风腿”的戳记、④金华糖腿:特意为肾脏病患 者食用而加工的产物 , 其加工方式与上述火腿制法根基不异 ,但用盐少少 ,次要用 糖。 1.1、金华火腿的风味 风味是火腿最主要的质量目标。在较长的干腌火腿出产过程中,脂肪、卵白 质等风味前体物质在各类要素的感化下发生了酶促或非酶变化,如卵白质酶解、 streker 降解,脂肪水解、氧化,及美拉德反映等,构成了浩繁风味成分。在当前 金华火腿加工还以手工操作为主, 尚无原料尺度化系统和尺度出产工艺规程的情 况下,出产过程中因为原料腿的个别差别和工艺参数的不同,如上盐量、浸腿、 洗腿时间和温度,以及腌制、晾晒、成熟、后熟时间及腿的摆放位置的分歧,使 产物的风味、色泽、质构、含水量、含盐量、氧化程度、微生物环境等目标之间 具有必然差别, 表示最为凸起的是火腿风味的差别,由此也构成了不划一级的火 腿。目前金华火腿评级次要是由评级师通过对火腿的上、中、下三签部位进行风 味分析评定判断火腿级别[5]。郇延军[6]等报道,1 级火腿风味成分中醛类物质含 量最高,具有火腿特有的青香味。跟着级此外增高,醛类物质含量降低,酸类物 质含量升高, 且含硫化合物、 胺类物质含量增大, 这是产物风味变坏的底子缘由。 党亚丽[7]等研究发觉,金华火腿在烹饪前后风味也有所变化,金华火腿烹饪前腌 制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓,烹饪后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的 评分升高。蒸后火腿的次要气息是肉香、烤肉香和油脂香,煮后火腿的次要气息 是肉香、油脂香和腌肉味,煮后火腿汤的次要气息是肉香和焦味。 2、 如皋火腿 江苏如皋火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名,为全国三大名腿之一, 因如皋位置在北,故如皋火腿素有“北腿”之称,是我国出名特产。如皋火腿的 出产始于清咸丰初年, 汗青长久, 早在清咸丰初年 (公元 1851 年) , 一家名叫 “同 和泰”的制腿栈在古城如皋悄悄开张,大师傅们以本地特产“东串猪”为主料制 作火腿,并由此一鸣惊人。随后,广丰、恒昌、瑞生和等 11 家制腿栈接踵落户 如皋,至 1929 年,如皋城内大大小小制腿栈曾经达到 31 家。其时以人称“火腿 大王” 的李筱川在如皋开办 “中国制腿公司” 为标记, 江苏如皋起头与浙江金华、 云南宣威齐名,成为全国三大火腿核心之一,并使如皋火腿起头畅销海表里。如 皋火腿的加工与金华火腿类似, 它起头是由金华火腿加工技师到如皋这一带加工 火腿而成长起来的, 可是它的加工与金华火腿最大的分歧有两点:为适该当地群 众口胃的习惯,如皋火腿加工用盐较金华火腿低;还有因本地天气较干燥,如皋 火腿在整修时要对整修过的腿涂上菜油脚, 次要为防虫蛀, 保香味, 防失水干耗。 如皋火腿在出产当选用如皋、 海安一带豢养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为 原料。对猪腿也按必然规格精选,择其分量长度得当、腿心肌肉丰满者,颠末火 腿加工技师严酷的质量把关, 再经多道工序精细加工制成。加工成的如皋火腿肌 肉切面呈玫瑰色或桃红色,脂肪切面是呈白色或微红色、有光泽、肉质致密而结 实、 切面平整, 整个火腿外形呈竹叶形或琵琶形。 如皋火腿瘦多肥少, 红白鲜艳, 风味奇特,色、香、味、形均佳,可常年储存,供四时食用。我国有精深的烹饪 手艺,对火腿的食用方式也颇有讲究。因为各地口胃、习惯分歧,火腿的服法也 多种多样, 既可零丁烧食, 也可配以其它食物如蔬菜、 水产等烧食; 既可做菜肴, 也可做糕点、糖果的配料。食用方式有炖、蒸、炒和烧汤等多样,对于分歧的部 位要尽可能选择最佳的食用方式。如皋火腿自 1982 年起持续被评为名特优良产 品。如皋火腿不只甘旨可口,还有补益身体和祛除疾病的功能,所以无论是过去 作为供献朝廷的贡品, 仍是今日成为各界人士喜爱的高档美食,如皋火腿一直受 到大师的推崇和青睐[8]。 2.1、如皋火腿的风味 张新亮[9]等研究发觉,152 种挥发性风味化合物在如皋火腿中被检出。在如 皋火腿终产物中,醛是含量最高的风味物质,其次是醇和梭酸。如皋火腿风味物质 的构成从腌制阶段起头,在发酵过程中逐步有所改变。加工过程中脂类物质对风 味的贡献逐步降低。在后熟阶段,间接由脂类物质的降解和氧化构成的风味物质 占,而来历于卵白质的风味物质占到。如皋火腿的风味物质的来历有脂肪、氨基 酸和卵白质、美拉德反映、Strecker 降解、酷化以及微生物感化等。对于如皋火 腿风味构成所起的感化很小。 3、 宣威火腿 宣威火腿主产于云南省宣威县,宣字牌宣威火腿是云腿中的出名产物,迄今已 有多年的汗青。 至于宣威火腿,事实发源于何时,已难详其考,据相关史乘揣度,自清 雍正五年年置宣威州后,火腿便以地名定名,称宣威火腿,年孙中山先生题赠“饮和 食德”,宣威火腿从此名声大震,香飘四海,载入世人食谱大全。一方水土养一方人, 过去的宣威火腿名扬海表里,此刻的宣威火腿精加工产物,远销国内多个大中城市 和东南亚国度。宣威火腿名扬海表里,经久不衰,次要是取决于其色香味美,养分丰 富,风味奇特。而宣威火腿出名于全国,又取决于宣威奇特的地区地舆天气情况。 宣威地处云贵高原的乌蒙山脉 , 天气温暖干燥,日照强 ,具有优良的腌制火腿天然 前提。 还有一个更头要的要素则是用肉质色香味和口感皆佳的本地乌金猪腿为原 料。宣威火腿的次要特点是形如琵琶,外观整洁,皮面腊黄色,肉面穿绿袍,带蹄壳, 给人一种天然协调的美感切开断面后 ,香味清正浓重,令人留连忘返,色泽鲜艳,瘦 肉呈鲜红色或玫瑰色 , 肥肉呈乳白色, 骨头略显桃红 ,似血气尚在滋养味道咸香可 口,新鲜回甜,油而不腻。其质量优秀,足以代表云南火腿,故常称“云腿” 。判定宣 威火腿能否成熟的方式也很出格,在火腿身穿“绿袍”,即表皮发绿时,用蔑针刺入 三个分歧部位,抽针而嗅,三针定品级“ , 三针香” 为优良产物“三针清香” , 为及格。 宣威火腿能够炒、煮、煎、炸、蒸、熔、煮等其味均解、香美,可使胃口大增讲 究的服法是用沙锅煮熟而食,如许更能品尝到宣威火腿的甘旨,其汤色清澈、味道 鲜甜,肉质红嫩细腻。宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、苦涩等特点,持久以来不断 以养分丰硕,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓重,咸香回甜著称于世,被消费者视为名馈 赠亲友老友的宝贵礼物,此刻火腿成了宣威最负盛名的文化标记,火腿因宣威而得 名,宣威也因火腿而获火腿之乡的美称,能够说宣威火腿是宣威人对祖国饮食文化 的一大奉献[10]。 3.1、宣威火腿的风味 乔发东[11]等研究发觉,在保守宣威火腿成品率为 69.30%~73.60%,盐含量 为 9.1%~11.2%,水分活度为 0.83~0.85,具有优良的平安不变性。颠末成熟的 火腿肌肉中富含游离氨基酸,股二头肌干物质中游离氨基酸含量达 9040.45mg/100g。从股二头肌蒸馏萃取物中判定出 75 种挥发性化合物,此中烃 类 15 种, 醇类 9 种,醛类 22 种,酮类 6 种,酸类 3 种,酯 7 种,其它类 13 种。 同时,乔发东[12]等也发觉,挥发性化合物的品种跟着加工时间的延续逐步增加, 挥发性化合物的相对总含量则在 6 月龄时最高,两者均具有肌肉部位的差别;从 0、4、6、12 月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中判定出的挥发性化合物别离为 48、29 和 19、79 和 50、98 和 67 种。醛类是主要的挥发性风味化合物,对宣威 风味有主要贡献。 综上所述,金华火腿、如皋火腿和宣威火腿都有着长久的的汗青,有着独 特的风味,受着公共的接待。这三种火腿因为所处情况的差别,原料品种的分歧 形成了本身的风味上的些许差别,从而都具有本身独有的特点和甘旨,都是中华 美食的主要构成部门!跟着现代手艺的成长,在包管保守身手和风味的前体下, 也该当积极操纵新手艺积极摸索火腿的制造与保留的手艺, 从而为其更好的成长 和走向世界。 参考文献: [1]赵更名.肌肉卵白水解酶在金华火腿加工过程中感化的研究 [D].南京:南京农业 大学, 2004: 115-130 [2]章建浩.金华火腿工艺配备手艺改良及对特色风味质量影响的研究 [D].南京:南 京农业大学, 2005: 95-120 [3]郇延军.金华火腿加工过程中脂类物质及风味成分变化的研究 [D].南京:南京农 业大学, 2005: 80-117 [4] 田怀香.金华火腿风味物质研究及其风味基料的研制 [D]. 无锡: 江南大学 ,2005: 39 [5]金华火腿分级尺度[S]. 浙江省食物工业公司内部材料. [6]郇延军等.不划一级金华火腿风味特点研究[D].江南大学,南京农业大学,食物 科学,2006:39 [7]党亚丽等.金华火腿烹饪前后风味的变化[D]. 浙江省医学科学院保健食物研究 所,中国食物学报,2012(12) :180-184. [8]王盼盼.如皋火腿[D].西南大学,肉类研究,2009,10 [9]张新亮. 如皋火腿脂肪氧合酶及风味研究 [10]王盼盼.宣威火腿[D].西南大学,肉类研究,2009,10 [11]乔发东, 马长伟.保守宣威火腿质量特征及成因阐发[D]. 中国农业大学食物科 学与养分工程学院,食物科学,2004,(8):55-61. [12]乔发东, 马长伟.宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物阐发[D]. 河南工业大 学生物工程学院 , 中国农业大学食物科学与养分工程学院 . 食物研究与开辟, 2006,(3):24-29.

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