火腿肠是怎么做出来的

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年09月11日

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  展开全数一、鸡骨泥火腿肠的配方

  二、骨泥的制备工艺

  1、工艺流程

  原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→破坏→磨细→骨泥

  2、操作要点

  (1)解冻:选用合适国度卫生尺度的冻鸡骨架,拆去外包装,置于解冻室,天然解冻24小时,解冻温度0℃~10℃。

  (2)选修:将解冻好的鸡骨架,去除鸡头、鸡屁股、残存内脏、血污及概况带毛部门。

  (3)高温软化:将补缀好的鸡骨架装于不锈钢桶,加适量清水,置于高温杀菌锅内,110℃加热1小时,然后挑出鸡骨架。

  (4)破坏:经软化处置的鸡骨架用破坏机进行破坏,加工成粗骨泥,粒度不大于4毫米。

  (5)磨细:将粗骨泥,过胶体磨,制备成细骨泥,要求粒度达到800目,稠度适中,手感细腻,入口无粗拙感。

  三、鸡骨泥火腿肠的出产工艺

  1、工艺流程

  原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→查验→贴标→入库保留

  2、操作要点

  (1)解冻:选用合适国度卫生尺度的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻室,天然解冻24小时,解冻温度不跨越4℃。

  (2)选修:解冻后的猪肉,去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。

  (3)绞制:将选修的猪肉用绞肉机绞碎,绞肉机篦子的直径为16~20毫米。绞肉时节制肉温不高于10℃。

  (4)搅拌腌制:把绞制的肉放于搅拌机中,插手食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各类调味料,搅拌10分钟,置于腌制间腌制,温度节制在2℃~6℃,腌制48小时。

  (5)斩拌:用冰水将搅拌机降温至10℃,排掉水,投入腌制好的肉馅,斩拌2分钟,插手鸡骨泥斩拌5分钟,再插手预溶的卡拉胶、适量龙脑、糖和调味料,斩拌3分钟,插手淀粉、大豆卵白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速,斩拌过程中应节制温度不跨越10℃。斩拌好的肉馅应色泽平均,粘度适中。

  (6)灌肠:采用持续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中,并用铝线克。灌制的肉馅要胀度适中,不要装得过紧或过松。

  (7)熟制杀菌:灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌,一般不要跨越半小时。将包装无缺的火腿肠分层放入杀菌篮中,然后推入杀菌锅内,封盖,起头杀菌。杀菌公式:20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时,既要使火腿肠尽快降温,又要防止降温过快而使火腿肠表里压力不均衡肠衣胀破。

  四、产质量量尺度

  1、感官目标

  肠衣概况滑腻、干燥、完整,肠体富有弹性,肉质、色泽平均,切面呈淡粉色。入口有鸡汤美味,后味有浓重的骨香。

  2、理化目标

  卵白质≥10%;淀粉≤10%;食盐≤2.6%;亚硝酸盐≤30毫克/千克,水分≤75%。

  3、微生物目标

  细菌总数30000个/克;大肠菌数≤40个/100克;致病菌不得检出

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  龙虾火腿肠的加工

  龙虾,别名淡水螯虾,是一种宝贵的水产经济动物,肉味鲜美,风味奇特,卵白质含量高,脂肪含量低,且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸构成,易被人体消化接收,特别钙、磷、铁质含量丰硕,是养分价值较高的动物食物。已成人类获取动物卵白质的来历之一。欧美一些国度早已把淡水螯虾作为甘旨好菜加以操纵。开辟龙虾火腿肠产物能够敏捷满足泛博消费者对低脂肪高卵白高档养分食物的需求,市场前景诱人,到目前为止,尚无相关报道及产物问世。

  一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80千克,精瘦肉20千克,精盐2.5千克,淀粉5.0千克,大豆卵白3.0千克,白糖3.0千克,味精0.16千克,香油1.0千克,鲜姜汁1.0千克,花椒面100克,亚硝酸钠0.1克,维生素C0.4克,磷酸盐5.0克,冰水30千克。

  二、操作要点

  1、原料处置。龙虾:大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺,后取虾肉(保留虾黄),取肉率一般为20%摆布。猪精瘦肉在低温下(0℃摆布)剔除骨筋腱、脂肪等。

  2、绞碎。虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞,孔板一般为8毫米摆布,肉需连结在0-4℃,免得绞碎时升温过快,粗绞后的肉粒采用干腌法,平均拌入3%摆布的夹杂盐(夹杂盐:由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方夹杂而成),在0-4℃腌制20-24小时。

  3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充实斩拌尔后插手绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时,要分次适量插手冰水及淀粉等填充物和调味料,使肉乳化。斩拌不克不及过久,长时间的斩拌影响产物的持水性。

  4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过主动充填结扎机充填PVDC人造肠衣,用铅丝打结。

  5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。

  6、冷却、包装、成品。杀菌后,采用天然冷却10小时以上,即为成品。

  三、产质量量目标。肉质慎密、细腻、富有弹性、韧性,色泽一般,口感优良。水分含量60%以上,食盐1.5%-2.5%,脂肪≤15%,铅≤0.1毫克/千克,汞≤0.5毫克/千克,淀粉≤3.5%。无致病菌及因微生物感化所惹起的败北意味。 龙虾,别名淡水螯虾,是一种宝贵的水产经济动物,肉味鲜美,风味奇特,卵白质含量高,脂肪含量低,且脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸构成,易被人体消化接收,特别钙、磷、铁质含量丰硕,是养分价值较高的动物食物。已成人类获取动物卵白质的来历之一。欧美一些国度早已把淡水螯虾作为甘旨好菜加以操纵。开辟龙虾火腿肠产物能够敏捷满足泛博消费者对低脂肪高卵白高档养分食物的需求,市场前景诱人,到目前为止,尚无相关报道及产物问世。

  一、龙虾火腿肠的配方。生龙虾肉80千克,精瘦肉20千克,精盐2.5千克,淀粉5.0千克,大豆卵白3.0千克,白糖3.0千克,味精0.16千克,香油1.0千克,鲜姜汁1.0千克,花椒面100克,亚硝酸钠0.1克,维生素C0.4克,磷酸盐5.0克,冰水30千克。

  二、操作要点

  1、原料处置。龙虾:大的活的淡水螯虾洗涤三次后去头、去壳、去肠腺,后取虾肉(保留虾黄),取肉率一般为20%摆布。猪精瘦肉在低温下(0℃摆布)剔除骨筋腱、脂肪等。

  2、绞碎。虾肉一般用筛孔1.5厘米直径的绞肉机绞碎。精瘦肉绞碎时可粗绞,孔板一般为8毫米摆布,肉需连结在0-4℃,免得绞碎时升温过快,粗绞后的肉粒采用干腌法,平均拌入3%摆布的夹杂盐(夹杂盐:由亚硝酸钠、VC、磷酸盐和精盐按配方夹杂而成),在0-4℃腌制20-24小时。

  3、斩拌。腌后的肉粒放入斩拌机中充实斩拌尔后插手绞碎的虾肉继续斩拌。斩拌时,要分次适量插手冰水及淀粉等填充物和调味料,使肉乳化。斩拌不克不及过久,长时间的斩拌影响产物的持水性。

  4、灌肠、结扎。斩拌好的肉糜通过主动充填结扎机充填PVDC人造肠衣,用铅丝打结。

  5、杀菌。放进高压水杀菌锅内121℃经30分钟杀菌。

  6、冷却、包装、成品。杀菌后,采用天然冷却10小时以上,即为成品。

  三、产质量量目标。肉质慎密、细腻、富有弹性、韧性,色泽一般,口感优良。水分含量60%以上,食盐1.5%-2.5%,脂肪≤15%,铅≤0.1毫克/千克,汞≤0.5毫克/千克,淀粉≤3.5%。无致病菌及因微生物感化所惹起的败北意味。

  参考材料:互联网采集

  展开全数你别吃市场卖的火腿肠了,本人买几斤新颖的肉去商城之类的清洁的地址加工火腿,很平安也很清洁.我从来都不吃买的腊肠

  步调大要是如许的(他们用机械加工)

  2.加点淀粉(适量的线.灌入无毒塑料薄膜里

  5.完成,能够食用了

  时间大约是20--35分钟吧

  步调大体就是这些,像

  细菌总数30000个/克;大肠菌数≤40个/100克;致病菌不得检出的火腿吃了还有个不抱病?!

  别的,加工费很廉价,我们是2元/斤

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  擅长:暂不决制

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