四种经典火腿的制作方法

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年09月11日

  四种典范火腿的制造方式_电脑根本学问_IT/计较机_专业材料。四种典范火腿的制造方式 火腿是我国的保守名特产物,用猪的前、后腿为原料,颠末 腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产物颜色鲜艳如火, 故取名火腿。火腿的加工制造虽因产地分歧而异,但加工过 程根基不异。下

  四种典范火腿的制造方式 火腿是我国的保守名特产物,用猪的前、后腿为原料,颠末 腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。因这种产物颜色鲜艳如火, 故取名火腿。火腿的加工制造虽因产地分歧而异,但加工过 程根基不异。下面引见机种出名火腿的制造加工方式: 五 香素火腿加工手艺 1 原料 薄百叶 10 千克,豆腐衣 2.3 千 克,可制素火腿 960 只。 2 配料 纯碱 100~150 克,酱油 3~4 千克,盐 400~600 克,味精 40~70 克,糖 600~ 1000 克,糖精 2.5~4 克,食油 2 千克。 3 东西 不锈钢 模具形似小火腿,木笼,蜡线,铰剪和笊篱等东西。 4 制法 ①泡料。每 100 千克水中插手 0.8~1.1 千克纯碱,将薄百 叶切成小块倒入锅内,加热到 45℃,经搅拌使百叶软化后, 捞出,沥去碱水,再用清水把碱水过清压干。 ②拌料。先 将糖精、味精、糖、酱油、食盐和适量的水置于锅内烧开溶 化,再将经碱软化的百叶倒入锅内搅拌平均。 ③制坯。先 在火腿模子里摊好一层豆腐衣作包衣,然后再将拌好调料的 百叶装入模子内,用豆腐衣盖紧裹好。两片模子夹紧,除去 模子四周挤出的原料,每 5 只扎成一扎,每只毛重 300~ 350 克,人笼蒸熟后拆去模具。 ④油汆。油锅内油温上升 到 140℃时,将冷却的坯子倒入锅内油氽,待素火腿的外皮 炸至金黄色后, 即可捞出, 冷却后包装。 野猪火腿的制法 1. 选料和整修 选皮薄脚细、 腿心丰满的野猪后脚, 4.7~7.5 重 公斤,刮净毛,修割成竹叶状,在趾骨两头将皮面划成半月 形。除去油腊,揿出血管中污血。 2.腌制 腌腿用盐量每 5 公斤需盐 0.4~0.5 公斤,分 6 次插手。腌制头一天,用盐 65 克;第 2 天 200 克;第 7 天 65 克;第 13 天 65 克; 第 20 天 25 克;第 27 天 25 克,在每次加盐时,应抹动 陈盐后再撒上新盐,腿皮不成用盐。 3.洗腿和晒腿 腌制 后 27~30 天,取出腿洗晒。将腿放在清水中,腿内面向下, 腿皮不露珠面,浸 15 小时摆布,洗后再浸 3 小时,然后 用刷子刷洗清淡污物,洗后挂在太阳下晒。晒腿时间:冬天 为 5~6 天,春天为 4~5 天。晒时可连系整修,捧拢腿心, 做弯脚爪成 45 度。 4. 发酵 经阳光晒过的腿上架发酵,离 地面 2 米,天气潮湿挂在通风处,天气干燥挂在阴凉处, 使肉面上慢慢发出绿、白、黑、黄色霉菌。 5.整形 清明 节前后整形,整成“竹叶状”,然后继续挂架发酵,至中伏即 成火腿。 宣威火腿(云腿)加工手艺 原料配方腿胚 100 公 斤,精盐 7 公斤。 工艺流程原料选择→修整→腌制→发酵 操作要点 1 原料选择 选用乌金猪的鲜腿为原料, 要求新颖、 清洁、皮薄、腿心丰满,无淤血和伤残斑疤。 2 修整 次要 是刮净残毛,割去油膜和血污,挤出血管中的残血,再修割 划一成琵琶形。 3 腌制 采用干擦法,分 3 次把盐擦在腿肉 及腿皮上,3 次用盐量别离为每 100 公斤鲜腿 2.5 公斤、3 公斤和 1.5 公斤。第二次上盐在第一次上盐后一天进行,3 天后再第三次上盐。当前每隔 3 天翻堆一次,并擦匀腿上 的盐。腌制操作时先擦脚爪和后腿部位,然后擦皮面,最初 擦肉面。脚爪、腿皮面用手掌用力擦,腿肉面用五指并拢擦, 用力不成太大。腿胚经 15~20 天腌制即可转入发酵工序。 4 发酵 与金华火腿不异。 宣威火腿一般在夏历霜降至立春期 间加工腌制,端午节即可上市。 金华火腿的加工手艺 ①原 料选择:选用合适卫生要求的新颖猪腿当前腿为最佳,要求 皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润,无伤残和病灶。 分量在 5~7.5 公斤较为适宜。 ②修整:将腿面上的残毛、 污血刮去,勾去蹄壳,削平耻骨,除去尾椎,把概况和边缘 修割划一,挤出血管中淤血,腿边修成弧形,使腿面平整。 ③腌制: 腌制的适宜温度为 8℃摆布, 腌制时间 35 天摆布。 以 100 公斤鲜腿为例, 用盐量 8~10 公斤; 一般分 6—7 次 上盐。第一次上盐,叫上小盐,在肉面上撒上一层薄盐,用 盐量 2 公斤摆布。上盐后将火腿呈直角堆叠 12~14 层。 第二次上盐,叫上大盐,在第一次上盐的第二天。先翻腿, 用手挤出淤血,再上盐。用盐量 5 公斤摆布。在肌肉最厚 的部位加重敷盐。上盐后将腿划一堆放。第三次在第 7 天上 盐,按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量,一般为 2 公 斤摆布,重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第 13 天, 通过翻倒调温,查抄盐的熔解程度,如大部门曾经熔解能够 补盐, 用量为 1~ 1.5 公斤。 在第 25 天和 27 天禀别上盐, 次要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位,恰当补 盐,用量约为 0.5~1 公斤。在腌制过程中,要留意撒盐均 匀,堆放时皮面朝下,肉面朝上,最上一层皮面朝下。大约 颠末一个多月的时间,当肉的概况经常连结白色结晶的盐 霜,肌肉坚硬,则申明曾经腌好。 ④浸泡刷洗:将腌好的 火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全数淹没。达到皮面浸软, 肉面渗透。水温 10℃摆布时,浸泡约 10 个小时。浸泡后 进行刷洗,用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位,顺纹悄悄刷 洗、冲清洁,再放入清水中浸漂 2 小时。 ⑤晾晒整形:将 洗净的火腿每两只用绳连在一路,吊挂在晒腿架上。在日光 下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油,约需 5 天摆布。在日晒过 程中,腿面根基干燥变硬时,加盖厂印、商标,并随之进行 整形。把火腿放在绞形凳上,绞直脚骨,锤平关节,捏拢小 蹄,绞弯脚爪,捧拢腿心,使之呈丰满状。 ⑥晾挂发酵: 日晒之后,将火腿移入室内进行晾挂发酵,使水分进一步蒸 发,并使肌肉中卵白质发酵分化,促进产物的色、香、味。 晾挂时,火腿要挂放划一,腿间留有空地。通过晾挂,腿身 干缩,腿骨外露,所以还要进行一次整形,使其成为完满的 “竹叶形”。颠末 2~3 个月的晾挂发酵,皮面呈枯黄色,肉 面油润。常见肌肉概况逐步生成绿色霉菌,称为“油花”,属 于一般现象,表白干燥适度,咸淡适中。 ⑦落架堆叠:经 过发酵修整的火腿,按照干燥程度分批落架。按照大小别离 堆叠在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔 5—7 天翻堆一 次,使之渗油平均。颠末半个月摆布的后熟过程,即为成品。 ⑧产物特点:金华火腿,皮色亮光,肉面紫红,腿心丰满, 形似竹叶。肌肉精密,咸淡可口,香气浓重。火腿可于蒸制、 烹饪后间接食用,也可复制糕点、加工罐头或配味,独具一 格。 肉的腌制设备。肉的腌制是用食盐或以食盐为主添加 其它辅料对原料肉进行处置的过程,特别在出产西式肉成品 时,大都要颠末腌制过程。常用的机械设备有:盐水配制器、 盐水打针机、拌和机、腌制室池等。按照产物要求,有的厂 家还配备卵白活化机、按摩机、滚揉机、真空滚揉机等。真 空滚揉机属于新型设备,合用于肉块状为原料的火腿产物 等,将活化、嫩化、盐水打针后的原料,在真空前提下,对 分歧畜禽肉及分歧部位肉块进行平均滚动、按摩,使盐水、 辅料与肉中卵白质彼此渗透,似达到肉块嫩化的结果。

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